100年以上続く“かどぼし”で軒先に白く輝く手延べ麺 昔ながらの製法を守ったのは「機械いじりの知恵」だった
昔ながらの製法「かどぼし」を行う河田さん
手延べ麺のまちで「かどぼし」を続ける
岡山県浅口市鴨方町の小坂東は、手延べ麺の産地として知られています。鴨方町史によると、100年以上前の1895年、素麺の製造戸数は浅口で168戸（そのほとんどが鴨方町小坂東）、晴れた日にはあちこちで、屋外で麺を伸ばして乾燥させる「かどぼし」が行われていました。のどかな杉谷川沿いには、小麦粉を挽く動力源として活躍する水車が約40基も並んでいたそうです。
機械化が進み、「かどぼし」はほとんど見られなくなりましたが、同地区の河田賢一製麺工場は、今でも晴れた日に屋外で手延べ麺をつくっています。青空の下、竹さおを人の手でひっぱり、次々延ばされていく白い麺。あたりには小麦粉の香りが広がります。
「太陽にさらすと麺が白く輝く。この香りがそのまま麺にのる」と話すのは、4代目の河田紘志さんです。
麺づくりは夜中の午前2時にスタートします。小麦粉と井戸水と塩を練り、だんごの状態からおよそ6時間、機械を使ってひたすら麺を細く延ばしていきます。
夜中に気温と湿度を確認して水・塩の分量を決めていますが、「かどぼし」を行う午前10時すぎには気候条件が予想から変化することも。「配合の見極めがとても大事。いまだかつて100％完璧だと思う麺はできたことがない」と話す河田さん。それほど自然環境に左右される、繊細な作業なのです。
それでも昔ながらの製法を続けるのは、ファンがいるから。全国から注文が入り、発送しています。車通りが少ない自然豊かな里にある小規模の工場だからこそ、今でも伝統的な「かどぼし」で手延べ麺づくりが続けられているといいます。
機械いじりの知恵で昔ながらの製法を守る
昔ながらの製法を守っていくにあたり、これまでに何度か危機がありました。人手不足です。
夜中の午前2時、大きなだんごをつくったら、5つの機械を使い、熟成を繰り返し3時間ほどかけてうどんくらい（直径約1cm）の太さまで細めていきます。
この工程には、もともと2人の人手が必要でしたが、今は河田さん1人で行うこともあります。それを可能にしたのは、道具と機械の改良でした。麺を細めたあと、ぐるぐると巻き入れ熟成させるための木の桶。
以前は麺が機械から出てくるのに合わせて、人の手で麺をぐるぐると巻き入れていました。回転させる装置を桶につけることで麺が入りやすくなり、1人で作業できるようになりました。
また、現在使っている機械は全て、もう販売されていないもの。
中古でたまたま引き取ることができた機械には、別の機械から麺を送る部分を移植させ、スムーズに麺がつくれるよう改良を加えました。
そのほか、麺に傷がつかないよう、滑り口にステンレス板を貼る工夫も随所に施されています。
麺工場を継いで27年の河田さん。実はその前に製鉄所で勤務し、機械のメンテナンスの仕事をしていました。昔から機械いじりが大好きで、中学生の頃にはラジオを自作したこともあるといいます。
手延べ麺づくりは、機械の不具合があると進めることができません。しかし、夜中に機械の不具合があっても、業者が来るのには時間がかかります。このため機械に詳しい河田さんは、不具合を自分で解消することも多いそうです。
時間も手間もかかって仕上がる手延べ麺。軒先に白い麺が輝く、伝統的なかどぼし風景の背後には、工場存続の危機を乗り越えた機械いじりの知恵がありました。
