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オリーブ牛に、オリーブマダイ、さらにはオリーブ車海老――県木のオリーブをエサに使ったブランド食材が豊富に揃う香川県。なかでもオリーブハマチは、一連の「オリーブシリーズ」のパイオニアともいえる存在です。その一大産地となっているのが、東かがわ市引田。穏やかな瀬戸内海に面した良港を有し、国内随一の手袋の生産拠点としても知られるこの地で、オリーブハマチの養殖を手がけているうちの1人が、服部水産の3代目・服部秀俊さんです。日本大学農獣医学部（現・生物資源科学部）で、海洋生物資源について学んだ服部さんによるハマチ養殖は、緻密な計画に基づいた効率性の高さ、そして安定した漁獲高が何よりの特徴。環境配慮型の漁業者であることを証明する、マリン・エコラベル・ジャパン（MEL）認証も取得しています。「『今日はようけエサやったわ』っていうのは人間の自己満足だけで、魚は満足してないかもしれん」「食べ過ぎてえらかったら（たいへんだったら）病気が出たりして死ぬでしょ。そこの見極めが人間の観察力とか、腕なんで」そう確信を持って語る服部さんに、養殖大国・香川が誇るブランド魚を育て上げるまでの道のりをうかがいました。育て上げた魚を自ら売るまでのノウハウが服部さんの強みもともと服部水産は、魚の販売からスタートした会社です。当時の経営は、服部さんの祖父と父の二人三脚。生きたまま魚を運べる活魚運搬船で、大阪や神戸をはじめとした一大消費地に向け、新鮮な瀬戸の魚を送り届けるようになったのが、ちょうど服部さんが生まれた1969年のことでした。全国に先駆け、昭和初頭にはハマチ養殖が始まっていた引田においては、養殖産業への進出はかなり後発の部類。販売で積み上げた資金を元手に生け簀などの設備を整え、創業の2年後にはハマチの養殖を開始しました。ここで役に立ったのが、親子2人で地道に開拓してきたネットワークでした。引田での養殖は、水温の高い太平洋で獲れた稚魚を春先に運んできて、大きく育てるのが基本。体の小さい稚魚は、内海の引田で冬を越すことができないのです。現在は愛媛で獲れたものが多くを占めるといいますが、そういった稚魚の仕入れ・販売にも全面的に携わっていたからこそ、養殖分野への参入もスムーズに進みました。多くの養殖業者とは異なり、すでに販路を持っていたことも奏功。生産して終わりの漁業者ではなく、自らの手で魚を売りさばけるルートがあったわけです。そこに技術の向上も加わり、昭和50年代の後半には、5キロクラスの大型魚を出荷できるまでに。冬場の海苔養殖との「二毛作」で事業を拡大させていきました。服部さん自身が漁業に関わるようになったのは、大学卒業後の22歳のとき。父から「浪人、留年、即漁師」とプレッシャーをかけられていたにもかかわらず、意外にも家業を継ぐことへの抵抗はなかったそうです。「（家業を継ぐ気持ちは）変わらんかったですね。もう中学校卒業するときに決めとったんで」しかし、わずか1年あまりで父が地元漁連の組合長に就任し、現場を離れることに。若くして社長業を引き継いだ服部さんには、従業員から「お前が学校で勉強してきたこと、何の役にも立たんわ」という厳しい言葉も飛びました。それでも、大先輩たちと粘り強く対話を重ねた服部さん。大学で得た知識にベテランの勘を足し合わせる形で、ひとり立ちを果たしていきました。現場経験を重ねた服部さんが次に手をつけたのが、産地加工。消費地加工では生ごみや排水の処理に大量のコストがかかることに思いが至り、父とともに産地加工の先進地である離島を視察したといいます。「産地で加工して、身だけ食べられる状態にした方が、消費が伸びると思ったんですよ」離島に比べ、京阪神圏への地の利が活かせる引田ならではの着想は実を結び、事務所近くに県漁連の加工場が完成。1匹ずつ箱詰めしていた従来以上に、効率的に商品を送り出せる体制固めに成功しました。安定したおいしさのためには、できることを惜しまないさて、ここでオリーブハマチに話を移しましょう。いまでは全国の大型量販店にも並んでいる、服部さんのオリーブハマチ。ブランド誕生のきっかけになったのは、香川県のハマチ養殖80周年記念事業（2007）でした。実はこのとき、白羽の矢が立ったのが服部さん。県の水産課の職員から「特定のエサを使って、ハマチを養殖してもらいたいんやけど」との要請を受け、ひと晩考え抜いた末に思いついたのが、県木であるオリーブを用いるアイデアでした。服部さんがオリーブに着目した理由は、それだけではありません。単なる生産に留まらず、販売という営みにも携わっていたがゆえに、家庭の財布を握るのは女性だと踏んで、美容や健康といったイメージの強いオリーブこそが、市場に受け入れられるという確信があったのです。養殖魚のエサには一般的に植物油が使われていることもあり、当初はオリーブオイルをエサに加えることを思いつくも、コスト面の理由から断念。県の職員がオリーブについて詳しく調査した末に、ポリフェノール含有量の多い葉を使うという結論に落ち着きました。ところが、オリーブの葉そのものをハマチに与えるわけにはいきません。そこで服部さんは、地元・東かがわの飼料メーカーに粉末化を依頼。長年の付き合いもあって快諾され、ついにオリーブハマチが育つ条件が整ったのです。それと同時に、本来であればお金をかけて廃棄されていた葉が、貴重なエサに変わるという“副産物”もありました。10年ほど前には、生のイワシやアジのペーストが主体の「モイストペレット」と呼ばれるエサに代わり、固形の「EPペレット」を導入。それまでの半分ほどの量で5、6キロクラスのハマチが育つため、食べ残しによる海洋汚染を防ぐ結果にもつながったのです。また、ハマチの生育に適さない冬季には、海苔に代わって讃岐サーモンの養殖も開始しました。EPペレットの効果は味わいにも表れました。モイストペレットは、さまざまな魚がひとつの板状に冷凍されたものを使用。当然、個体差があるため、そこに含まれる栄養素は毎回違ってきます。かたや、すでに加工済みの魚粉で作られたEPペレットの品質は一定。エサやりや稚魚の追加のタイミングが先読みしやすく、ハマチの肉質、ひいては経営計画までもが安定するというわけです。加えて、新型コロナウイルスの影響も最小限に留まりました。量販店の試食販売のパートさんからの「服部さん、毎年一緒じゃわ」という声は、自身にとって何よりの喜びとのこと。うれしいひと言のためには、自らEPペレットを試食する手間さえ惜しまないというから驚かされます。「海が工場の製造業」という言葉の重みを感じて服部さんが育てたオリーブハマチは飲食業界でも評判を呼び、直接仕入れている店も。そのひとつ、高松市福田町の郷土料理店・おきるでは、服部水産の従業員により「津本式」と呼ばれる特殊な血抜きを施されたハマチを供しています。10日以上も熟成されているものの一切劣化はしておらず、臭みもなし。見た目の美しさも特筆もので、豊島産の天日塩、だいだいぽん酢との相性も抜群です。ほどよい歯ごたえの理由は、生け簀の大きさ。多くの場合、12メートル四方で深さが10メートルほどのものが使われますが、服部水産ではその倍ほどの規模の生け簀を使っているのです。1つの生け簀には約1.5万匹ものハマチが泳いでいますが、回遊性の高さゆえに運動量はじゅうぶん確保されており、その結果として良質な筋肉がついてくるというわけ。私たちのもとにおいしいオリーブハマチが届けられるまでには、大学での学びと引田という地で受け継がれてきた漁師の経験則が融合した、きめ細やかな管理手法があったのです。「漁師、漁師いうけど、自分では漁師になったつもりがなくて。『海が工場の製造業』と思ってる」「こだわってないっていうか、当たり前なんですね。おいしくて当たり前」毎年のように変わる海の環境にもきちんと対応し、数の勝負ではない「作り、育て、売る漁業」を貫く。ネットを通じた小売や海外輸出といった新しい動きを見せる服部さんの軸は、これから先も決して揺らぐことはないでしょう。